l6nnp30hJe suis né de médiocre famille bourgeoise, dans une humble petite ville de la Beauce. Ma mère avait été élevée dans un ménage où l'on cuisait le pain de la maison, car il n'y avait point de boulanger encore dans la localité. Aucun des secrets de la pâte ne lui était inconnu, et c'était, en fait de galettes, un véritable cordon-bleu. Je la vois encore pétrissant de ses mains la pâte, la tournant et la retournant ; puis quand ce bloc était à point, elle pressait son rouleau qu'elle appuyait sur cette masse informe, qui s'étendait et s'élargissait en une vaste plaquette. Ma joie, mon orgueil, c'était de m'emparer du rouleau et de le promener à mon tour sur ce morceau de pâte qui s'égalisait comme un morceau de macadam. Il se formait aux extrémités des bavures que l'on me permettait de couper, et que je portais moi-même au four, comptant bien ne manger que les bribes cuites par moi et à mon intention.
Cette galette, je ne puis me la rappeler sans que l'eau m'en vienne à la bouche, et je n'en ait retrouvé l'équivalent nulle par. C'était une pâte serrée, compacte et ferme, d'un goût exquis. Quand on l'ouvrait, on pouvait en détacher une lame assez mince, comme dans les galettes feuilletées d'aujourd'hui ; ce n'était pourtant pas de la galette feuilletée. Elle faisait masse quand on la mangeait ; elle cédait tout entière sous la dent et parfumait la bouche d'une bonne odeur de pâte chaude ; une pâte de farine de froment mêlée de beurre tout frais et parfaitement loyal. C'était un mets des dieux !
Je sais bien ce que vous allez me dire : que j'avais huit ou  dix ans en ce temps-là, que je trouvais tout merveilleux, que si l'on me servait sur ma table la même galette à cette heure je ferais la grimace et déclarerais que c'est un régal de paysan... Eh bien ! non, je ne le crois pas. Je reste convaincu que la galette fabriquée par la maîtresse de maison, avec des ingrédients qu'elle a choisis elle-même, cuite à un feu qu'elle a surveillé, une galette où elle a mis ses soins et son amour, oui, je reste convaincu que cette galette-là est plus saine et de meilleur goût que les galettes des célèbres pâtissiers.