par Laurence BERLUCHON - Le grilleur d'Anguilles - Juin 1950

C'est un personnage pittoresque le grilleur d'anguilles. Il faut le voir à Poitiers les jours de foire et de marché, les mercredi et samedi, sur la place de Notre-Dame-la-Grande, installé à un banc qui se transmet de père en fils.
C'est là qu'il allume son feu, qu'il apporte ses viviers ambulants, caisses de bois perforé où il tient captives ses anguilles frétillantes, de ces "pibales" ou anguillettes qui ne doivent pas "venir d'être pêchées" mais avoir perdu un peu de leur mucosité extérieure. Pour cela il les a frottées avec de la cendre de bois.
Sur l'âtre en plein air, rouge de braises croulantes de charbon de bois, il installe ses grands grils "bénits d'huile" de noix, d'oeillette ou de colza, selon la richesse de sa récolte. Il a jeté sur le feu une poignée d'herbes aromatiques séchées, thym, laurier et persil.
Il faut voir avec quelle dextérité il prend une certaine quantité de petites anguilles vivantes et les tue en frappant leur tête contre un billot ou contre le talon. Il ne les dépouille pas ni ne les vide ces "piballes". Quelquefois pour les grosses, au désir du client, tandis que de la main gauche il les serre, de l'autre il fait quitter la peau qui se trouve couverte d'un épiderme ardoisé.
Il place alors tout au long ces aiguilles agonisantes en rangs serrés sur le feu. Quand un côté est grillé, il les retourne sur les charbons ardents avec une pince de bois et recommence à aérer son feu avec un éventail de genêt ou parfois un plumeau.
Il est spécialiste de la cuisson en plein air, il faut l'atmosphère, le tour de main - et ses anguilles ne doivent pas adhérer au gril elles perdraient de la qualité - C'est bien là le soin auquel il est attentif car elles sont minces en général, et elles se transformeraient vite en corde.
Le grilleur d'anguilles sait que la bonne cuisine fait les bons amis. Il observe la physionomie de ses clients, il les reconnaît il se rend compte de l'importance qu'ils accordent à l'anguillette qu'ils vont déguster tout à l'heure au café ou à la table familiale, transportée roulée en cercle ou en brochette.
Les habitués du marché les savourent accompagnées d'une sauce vinaigrette hautement poivrée, assaisonnée de fines herbes hachées où domine le cerfeuil. Elles doivent être mangées très chaudes, et accompagnées d'un vin clairet.
Les conversations animées se font autour du plat d'anguilles. Que d'affaires conclues, que d'ententes ! C'est une coutume gastronomique qui se continue en Poitou.
Nous avons revu un de ces grilleurs à Richelieu, la ville du Cardinal - autrefois elle faisait partie du Haut-Poitou - le jour de la Fête des Rois. Il est une coutume ancestrale d'apporter le dernier point à une affaire ce jour-là. C'est aussi une "Foire de jeunesse" comme disent les Anciens. Une journée de galettes croustillantes, les pancartes des cafés "Galette des Rois" le rappellent à chaque pas. Et l'on emporte à la ferme comme au château, anguillettes et galette des Rois ; plus tard, remplacées par des fouaces, le grand régal des foires et des fêtes populaires.