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1 mars 2007

Potage Germiny

Le fond "soupier" du Germiny est bouillon et oseille. Le reste est fanfreluches gourmandes. L'oseille poussait déjà, selon Virgile, dans le "pauvre jardin du laborieux Simulus", Horace l'arrosait de vin blanc pour en faire remède "à ceux qui ont le ventre serré". Et François Coppé rimait :
Digne compagnon de l'oeuf dur
Dans le fricandeau j'fais merveille
Et j'suis l'ami le plus sûr
Car... je suis l'oseille.
Comment l'argot en a fait à la fois une jeune comédienne à la voix acide et l'argent ? Mystère. Mais notons que pour un gouverneur de la Banque de France un potage à l'argent coulait de source ! Quant au bouillon, faut-il rappeler que les grands chefs d'alors le dénommaient "au cube". Voici pourquoi : le boeuf bouilli enrichissait de son osmazôme(*) un premier bouillon. Dans ce bouillon l'on cuisait encore du boeuf et cela donnait le bouillon "au carré". Alors, comme Lucullus dînait chez Lucullus, dans ce bouillon riche de sucs, doublement corsé, on cuisait un troisième morceau de boeuf ; c'était le consommé "au cube". On imagine qu'un tel bouillon, enrichi de tant de sucs, avait sa place rue La Vrillère, aussi fort, aussi puissant que les coffres de la Banque de France.
C'est donc à partir de lui qu'un cuisinier de génie créa ce potage chef d'oeuvre gourmand du XIXe siècle. Faut-il penser que chaque siècle a le potage qu'il mérite ? Le nôtre a vu naître le fameux potage Vichyssois, assez comparable mais en mineur au Germiny, l'oseille étant remplacée par les poireaux et pommes de terre. Ce Vichyssois est né aux Etats-Unis, créé par le chef Diat originaire de l'Allier, liant ainsi le souvenir de la soupe poireaux-pomme de terre de son enfance et l'élégance patricienne du Germiny. Car le père du Germiny c'est tout simplement Dugléré, alors chef du célèbre Café Anglais, en 1869. Monselet le qualifia de "suprême régal des honnêtes gens".
(*) Substance nutritive base du bouillon. Osmé = odeur et zômos = bouillon. Il fallait aller le chercher ce mot là !

jardin

Recette du potage Germiny

Hacher 200 g de feuilles d'oseille fraîche, parée, lavée et essuyée.
La jeter dans 1 litre et demi de bouillon de boeuf très corsé en pleine ébullition et cuire 10 mn.
Laisser refroidir.
Dans un saladier, mêler 3/4 de litre de crème fraîche avec 9 jaunes d'oeufs, une pointe de Cayenne et quelques tours de moulin à poivre.
Verser par-dessus un peu de bouillon, pour diluer.
Verser alors en casserole, mélanger crème et bouillon en chauffant doucement pour que le potage épaississe (mais ne jamais laisser bouillir).
A consistance normale, verser en soupière et servir.
N.B. Si vous préférez le Germiny froid, une fois le potage arrivé à consistance normale le verser dans une casserole froide.
Mettre ensuite au réfrigérateur et servir non en soupière mais en tasses.

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