Le cassoulet de Castelnaudary

Faire tremper pendant 3 heures 2 kg de haricots lingots ; les blanchir ; égoutter ; cuire dans une marmite remplie d'eau salée, légèrement poivrée. Ajouter un bouquet garni et un oignon piqué de 2 clous de girofle. Roussir à la graisse d'oie dans la poêle 250 gr d'échine de porc et (dissidence carcassonnaise) 250 gr d'épaule de mouton coupée en morceaux plus 3 carottes, 3 oignons. Mélanger avec les haricots, avec en plus une crosse de jambon sec légèrement rance, 200 gr de couennes coupées en cubes, pied et jarret de porc. Ajouter une heure plus tard 2 quartiers d'oie confits, un saucisson, un pli de saucisson, un pli de saucisse fraîche revenu dans la poêle. Ajouter encore 4 gousses d'ail hachées finement et 150 gr de lard. Cuisson d'une heure. On enlève ensuite les légumes et le bouquet garni, la crosse de jambon ; puis la saucisse, le saucisson, l'oie, le jarret. On place les haricots au fond d'une casserole (terrine ronde) tournée de préférence à Issel et emplie de moitié. Disposer les tranches de confit, de saucisses, de saucisson, de jarret ; les recouvrir avec ce qu'il reste de haricots. Mettre de la chapelure, de la graisse d'oie fondue, faire mijoter (2 heures au four ou sur un feu d'ajoncs de la Montagne Noire). Briser sept fois la croûte qui se forme et la mêler à la masse du plat.